Αγγελίες    Επικοινωνία

Η καλή ελαιοποίηση είναι… όλα τα λεφτά!

Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn

Στο τελευταίο κύριο άρθρο του Olive Oil Times, επιβεβαιώθηκε και πάλι ότι για να φτιάξουμε το «καλύτερο ελαιόλαδο», χρειαζόμαστε όχι την καλύτερη ποικιλία, αλλά την καλύτερη ελαιοποίηση!

Και η ποικιλία βέβαια έχει τον ρόλο της, αλλά η ελαιοποίηση είναι όλα τα λεφτά! Είχα αρθρογραφήσει και λίγο παλιότερα για το ίδιο θέμα, και έχω και εγώ την ίδια άποψη. Πρώτα να δούμε την ιστορία μας. Σε μία περιοχή της Κίνας. όπου παράγουν από χρόνια ελαιόλαδο, αλλά είναι γενικά κακής ποιότητος, αποφάσισαν να φτιάξουν ελαιόλαδα καλής ποιότητος και να αρχίσουν να πηγαίνουν σε διεθνείς διαγωνισμούς. Επικοινώνησαν με έναν σύμβουλο ποιότητος ελαιολάδου από την Αργεντινή και αφού μεσολάβησε ένας χρόνος για να γίνουν οι απαραίτητες δοκιμαστικές ελαιοποιήσεις με τα υπάρχοντα μηχανήματα, έγινε η επιλογή των ελαιώνων και της ποικιλίας που θα χρησιμοποιηθεί. Την επόμενη χρονιά οι Κινέζοι, ιδιώτες ιδιοκτήτες ,είχαν κτίσει και εξοπλίσει ένα μεγάλο ελαιοτριβείο, και στήθηκε και η σύγχρονη γραμμή παραγωγής της μηχανήματα Pieralisi.

Περιελάμβανε την πιο σύγχρονη σειρά μαλακτήρων κλειστού τύπου, με πλήρως ελεγχόμενη θερμοκρασία νερού – ελαιοζύμης, σε κάθε μαλακτήρα ώστε να τηρούνται συγκεκριμένες τιμές που θα διασφαλίζουν άριστη ελαιοποίηση. Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό και οι «άσχετοι» Κινέζοι πανηγύρισαν το χρυσό τους βραβείο στον διαγωνισμό της Νέας Υόρκης και με αυτό… απογειώθηκαν. Η ποικιλία που ελαιοποιήθηκε είναι μιά εξαιρετική, δοκιμασμένη ποικιλία, η Picholine, η οποία, παρεπιπτόντως, πρέπει να ταιριάζει και στο δικό μας κλίμα, αφού την βλέπω να προκόβει από την Κροατία μέχρι το Μαρόκο. Η υπομονή και η τελειότης των Κινέζων είναι γνωστή και επομένως τηρώντας ακριβώς τις οδηγίες του έμπειρου συμβούλου τους φτάσανε αμέσως σε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Οι μαλακτήρες κλειστού τύπου, δηλαδή αυτοί οι οποίοι κλείνουν ερμητικά και δεν επιτρέπουν στον αέρα να έρχεται σε επαφή με την ελαιοζύμη, έχουν το χαρακτηριστικό ότι ενώ πρώτα υπήρχαν δύο μόνο παράγοντες που η μεταβολή τους επηρέαζε την ποιότητα του ελαιολάδου (θερμοκρασία – χρόνος), εδώ μπαίνει και τρίτος παράγοντας, ο αέρας. Με τον αέρα που υπάρχει στον κενό χώρο όταν γεμίσει ο μαλακτήρας, έχουμε τρεις δυνατότητες:

1. Να κλείσουμε το καπάκι ερμητικά μέχρι το τέλος του χρόνου που κάνουμε την μάλαξη,

2. Να γεμίσουμε τον κενό χώρο με ένα αδρανές αέριο, π.χ. άζωτο, και 3. να αφαιρέσουμε ένα τμήμα του αέρα με μιά αντλία στο καπάκι του, δημιουργώντας μία υποπίεση, π.χ. 0.5 atm, δηλαδή μισή ατμόσφαιρα. Για να γίνει το τελευταίο, πρέπει ο μαλακτήρας να είναι κατακόρυφου τύπου, όπως αυτοί που έχουν τα μικρά ελαιοτριβεία της ΤΕΜ.

Τροποποιώντας κατάλληλα τις τρείς παραμέτρους θερμοκρασία, χρόνος και αέρας, μπορούμε να επιτύχουμε εξαιρετικά αποτελέσματα, μεγιστοποιώντας την παραγωγή αρωματικών, πτητικών ουσιών ελαχιστοποιώντας παράλληλα την οξείδωση και απώλεια των πολύτιμων βιοφαινολών. Πέραν αυτών μπορούμε με κατάλληλους χειρισμούς να κάνουμε και επί μέρους ρυθμίσεις ώστε π.χ. να βελτιώσουμε την παραγωγή μιας κατηγορίας πτητικών ουσιών, τους εστέρες, οι οποίοι δημιουργούν την αίσθηση του floral, των λουλουδιών, μιας αίσθησης από την παλέτα αρωμάτων του φρουτώδους, η οποία εκτιμάται ιδιαίτερα, πέραν των κλασικών αισθήσεων του «πράσινου» και του κομμένου χόρτου.

Βλέπω και ακούω προσπάθειες παραγωγών οι οποίοι μέσα στον οργασμό για παραγωγή περισσότερων βιοφαινολών, φυτεύουν η εκμεταλλεύονται αγριελιές, με σκοπό να πουλήσουν πιο ακριβά το ελαιόλαδο που θα παράξουν. Νομίζω ότι είναι μια λάθος κατεύθυνση, αφού σήμερα ξέρουμε πλέον πολλές νέες τεχνικές ελαιοποίησης και ειδικότερα μάλαξης, οι οποίες αυξάνουν κατά πολύ τις φαινόλες από ποικιλίες που ήδη τις έχουμε στα χέρια μας. Ειδικά η αγριελιά με απόδοση από 1/10 -1/12, και κόστος παραγωγής το λίτρο 14 ευρώ, είναι μιά πανάκριβη ιστορία, η οποία κοστίζει πολύ και νομίζω δεν αξίζει τόσο όσο νομίζουν αρκετοί. Ίσως η άγνοια των περισσότερων με τις νέες τεχνικές ελαιοποίησης οδηγεί στην επιλογή της αγριελιάς σαν μονόδρομο για παραγωγή ελαιολάδων με αυξημένες φαινόλες. Μόνο αν θέλουμε να «παίξουμε» εμπορικά με την ονομασία «αγριελιά» νομίζω έχει νόημα η εκμετάλλευση της, κάτι όμως πολύ δύσκολο αφού στο εξωτερικό αυτά τα θέματα με την αγριελιά, τους είναι άγνωστα και ίσως και ακατανόητα.

Βασίλης Φραντζολάς (Δοκιμαστής και Σύμβουλος ποιότητος ελαιολάδου)
Σεμινάρια ελαιολάδου (www.oliveoilseminars.com)
Πηγή: vasilisfrantzolas.gr

 

 

ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

Η ηλεκτρονική έκδοση της εφημερίδας ΑΙΧΜΗ, πρώτης σε κυκλοφορία και αναγνωσιμότητα στο νομό Αιτωλοακαρνανίας. Ειδήσεις, σχόλια, ρεπορτάζ, κοινωνικά, αθλητικά, μικρές αγγελίες

Η Αιτωλοακαρνανία